Il latte è uno degli alimenti più sani e più economici a disposizione dell’uomo da sempre. Dal punto di vista merceologico è il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi. In commercio esistono diverse tipologie di latte animale come vaccino, caprino, ovino, bufalino e asinino. Con la semplice denominazione di “Latte” si intende solo quello di mucca, che rappresenta il latte alimentare ed è legalmente definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mucche lattifere in buono stato di salute e di nutrizione.
Qual’è la composizione nutrizionale del latte?
Il latte è uno degli alimenti più completi in assoluto in quanto in esso sono presenti tutti gli elementi nutritivi essenziali come proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali tra cui calcio, magnesio e fosforo.
Quanti tipi di latte esistono?
Dal punto di vista merceologico in commercio si trovano le seguenti tipologie di latte:
- pastorizzato intero (contenente non meno del 3% di grasso)
- parzialmente scremato (contenente non meno del 1,5% di grasso)
- scremato (contenente non meno del 0,3 di % di grasso)
- sterilizzato (chiamato anche latte UHT e latte sterilizzato in bottiglia) , in polvere e condensato.
Quali possono essere le principali fonti di contaminazione del latte?
Il latte, considerando la sua composizione chimica, è un ottimo terreno di coltura favorevole per la maggior parte dei microrganismi e proprio per questo è molto utilizzato nel settore batteriologico per identificare i batteri. Può subire diverse contaminazioni sia durante la mungitura sia dopo che la stessa viene effettuata e sono dovute all’animale, l’ambiente, il tipo di mungitura (manuale o meccanica) e i recipienti di raccolta.
Quando avviene lo sviluppo microbico cosa succede?
Il latte come substrato subisce tutta una serie di modificazioni chimiche che portano a un’alterazione del prodotto pregiudicandone la sua commestibilità, ma può subire anche delle modificazioni utili nella preparazione di derivati del latte come ad esempio i latti fermentati o il formaggio. Se il latte viene prelevato da un animale sano e vengono rispettate le corrette procedure igieniche, contiene un numero assolutamente limitato di microrganismi. Pur essendo tante le fonti di inquinamento del latte durante la mungitura, se questa operazione viene effettuata nel rispetto delle norme igieniche, le cariche batteriche sono sempre accettabili. In definitiva, la presenza o meno di contaminazione dipende da quanto vengono rispettate le corrette condizioni igieniche.
Quali sono le specie microbiche contaminanti più rappresentative presenti nel latte?
Possono essere rappresentate da streptococchi lattici, micrococchi, lattobacilli, Chromobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinectobacter e lieviti, per cui a seconda della prevalenza o meno di una fonte di contaminazione il latte presenterà una flora microbica diversa anche dal punto di vista qualitativo.
Quali sono i gruppi microbici presenti nel latte?
In generale vi sono i fermenti lattici, propionici, butirrici, quelli che attaccano la caseina, germi lipolitici, termofili (resistenti alla pastorizzazione), fermenti alcolici come Sarracomyces e Candida, eumiceti come Geotrichum, Penicillum, Aspergillus ecc.
