Con una nota di chiarimento del 6 febbraio 2015 il Ministero della Salute tramite la Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN) ha indicato le modalità con le quali vanno indicate le sostanze che possono provocare allergie e/o intolleranze.
Che differenze esistono tra allergie e intolleranze alimentari?
L’allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di un suo componente. I soggetti che soffrono di allergie alimentari sono obbligati a eliminare sistematicamente l’allergene coinvolto dalla loro dieta. Le allergie alimentari possono manifestarsi con qualsiasi alimento ma tra i più comuni vi sono latte vaccino, uova, arachidi, crostacei, ecc. I sintomi di un’allergia alimentare si manifestano in breve tempo dall’ingestione di un particolare alimento con episodi che possono variare da una semplice orticaria, prurito, gonfiore, difficoltà respiratorie fino a manifestazioni molto gravi come lo shock anafilattico potenzialmente letale.
L’intolleranza alimentare invece costituisce un ampio gruppo di disturbi caratterizzati dalla comparsa di una reazione indesiderata in seguito all’ingestione di un nutriente contenuto in un alimento. A differenza delle allergie alimentari le intolleranze non coinvolgono il sistema immunitario, possono verificarsi a distanza di ore o giorni invece che velocemente come nelle allergie e si manifestano con disturbi prevalentemente a carico del sistema gastrointestinale.
Lista allergeni, tabella e simboli allergeni. Come gli operatori devono informare i propri clienti?
Gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno l’obbligo di informare i propri clienti in merito alle sostanze che possono provocare allergie e/o intolleranze. In che modalità deve essere effettuata tale comunicazione? Le informazioni variano in base al tipo di prodotto commercializzato ovvero:
- alimenti confezionati o preimballati come biscotti, bevande in bottiglia, tonno in scatola, pasta secca, latte UHT, ecc. In questo caso gli allergeni vanno riportati in etichetta in grassetto o con un carattere diverso rispetto agli altri.
- alimenti non preimballati o venduti sfusi come ad esempio salumi, prodotti di gastronomia, prodotti da forno, preparazioni a base di carne, pasta fresca, prodotti ittici, ecc. In questo caso l’operatore del settore alimentare deve rendere disponibile un registro che riporti gli ingredienti e tutte le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.
- alimenti somministrati pronti o destinati al consumo come avviene in un ristorante, pizzeria, bar, ecc. In questo caso l’operatore del settore alimentare deve comunicare per ogni pietanza o prodotto il contenuto degli ingredienti e di tutte le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.
Menù allergeni, cartello allergeni e come riportare le informazioni
Le informazioni possono essere riportate su menù, registri, cartelli, ecc. da tenere bene in vista in maniera che il consumatore possa accedervi liberamente e verificabili da parte delle autorità di controllo in caso di ispezione. Il personale addetto alla vendita e somministrazione degli alimenti pronti al consumo deve essere formato e informato sul rischio allergenico.
Quali sono le attività che hanno l’obbligo di adempiere a tali comunicazioni? Ecco la lista:
- agriturismi
- associazioni caritatevoli
- bed & breakfast
- banchetti e venditori ambulanti
- bar
- chioschi
- circoli sportivi
- enoteche
- gelaterie
- hotel
- mense (scolastiche, aziendali e ospedaliere)
- ostelli
- paninoteche
- pasticcerie
- pizzerie
- ristoranti
- sagre
- self-service
- servizi di catering
- take-away
- trattorie
Se un operatore del settore alimentare omette o indica in maniera incompleta o scorretta le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze può subire sanzioni?
Certamente. Infatti le sanzioni relative al Reg. (UE) n. 1169/2011 in Italia sono regolamentate dal Decreto legislativo n. 231 del 2017, denominato Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento (UE) n. 1169/2011.
